desperdício de alimentos

Dados estimam que, somente no Brasil, 26,3 milhões de toneladas de alimentos tem o lixo como destino. Esse desperdício de alimentos gera prejuízos não somente para sua lanchonete, mas para o mundo de forma geral – atualmente, 3,4 milhões de brasileiros estão em situação de insegurança alimentar, o que representa 1,7% da população.

Para combater o desperdício de alimentos – e, consequentemente, os prejuízos de sua lanchonete – listamos algumas dicas imperdíveis para quem busca reter lucros e ser referência em responsabilidade social.

Escolha uma equipe para cuidar da rotina do estoque

desperdício de alimentos - hamburguer

Para evitar o desperdício de alimentos desde o estoque até a retirada do prato, defina uma equipe responsável para cuidar dessa rotina. Isso é importante porque, ainda que você tenha um sistema de estoque próprio para fazer esse controle, alguém terá que alimentá-lo com dados – e esses dados precisam ser precisos.

Ao escolher sua equipe, deixe claro a importância do controle de estoque e o impacto que erros ou descuido nesse processo podem causar à sua lanchonete.

Avalie as variáveis do desperdício de alimentos

desperdício de alimentos - hamburguer

Para transmitir as informações corretas aos funcionários designados para o controle de estoque de sua lanchonete, você precisa avaliar as variáveis do desperdício do estabelecimento, criando uma rotina de controle da validade dos produtos no estoque, além do controle de como seus alimentos são produzidos.

Para fazer isso com máxima qualidade, construa fichas técnicas e certifique-se que todos respeitam as porções contidas nelas. Saiba por que as fichas técnicas são importantes:

  • Através da utilização de fichas técnicas os chefs tem a possibilidade de monitorar a eficiência de seu trabalho e, consequentemente, reduzem custos e eliminam perdas;
  • Porque estabelecem os rendimentos de uma receita, o tamanho das porções e informações sobre como servir os alimentos, além de padrões de temperaturas e tempo de cozimento, as fichas técnicas garantem a qualidade do que é servido em sua lanchonete;
  • Fichas técnicas também permitem aos garçons familiarizarem-se com o prato, assim, eles serão capazes de responder às perguntas dos clientes com bastante precisão. Isso é útil porque, em caso de um cliente alérgico, por exemplo, ele saberá informar exatamente o que há no prato.

Atenção: ao contratar um sistema de lanchonete com controle de estoque integrado, procure saber se ele possui um recurso de ficha técnica disponível. Isso o ajudará não apenas a controlar o estoque, mas a visualizar números para então traçar uma estratégia de economia.

Faça inventários e documente tudo

desperdício de alimentos - hamburguer

Como você terá controle da validade dos alimentos já produzidos se não tem o registro de quando eles chegaram em seu estoque? Faça um inventário e documente entradas e saídas. Esse é um passo essencial para o combate ao desperdício de alimentos e certamente fará a diferença.

O que é um inventário?

Um inventário, nada mais é que a identificação, contagem e classificação dos ingredientes e demais produtos que estão em seu estoque. Através dele, você conseguirá tomar decisões a respeito do que está em falta ou encalhado e saberá também sobre os produtos que podem estar vencidos ou danificados, determinando a importância de cada tipo de ingrediente para sua lanchonete e estoque. Abaixo, confira o passo a passo para fazer um inventário de seus ingredientes:

Passo #1 – Faça uma lista

Separe por tipo todos os ingredientes e demais produtos que estão em seu estoque e aproveite para organizá-los. Através de uma planilha (ou do seu sistema para lanchonete), crie uma lista que contenha cada um dos tipos de ingredientes que você separou.

Passo #2 – Crie códigos para cada ingrediente

Depois de finalizar a lista de ingredientes, estabeleça um código para cada tipo criado (se você tiver um sistema de controle de estoque, isso será feito automaticamente, por número ou nome).

O código facilitará a identificação dos produtos na hora da compra ou venda, evitando erros no momento de entrada e saída dos ingredientes no estoque.

Caso tenha que fazer isso manualmente, tenha em mente que o código criado para cada produto deve ser único.

Passo #3 – Classifique valores e características de cada ingrediente

Atribua categorias para os ingredientes ou produtos em sua lista de inventário. Separe tudo por alimentos, bebidas e outros que possam fazer parte de seu negócio.

Além disso, certifique-se de classificar os produtos com suas unidades de medida (quilograma, litros e unidades), tamanho, cor, voltagem ou quaisquer informações que julgue relevante para o tipo de produto e ingrediente que queira controlar.

Por fim, especifique o valor (preço de custo pago ao fornecedor) para cada ingrediente.

Passa #4 – Faça a contagem dos produtos

O passo nº4 é contar cada tipo de ingrediente em seu estoque. Para isso, escolha um momento em que não haja entradas e saídas de ingredientes para não prejudicar o bom funcionamento de sua lanchonete.

À medida que contar os ingredientes, atualize a lista de inventário (seja ela feita manualmente ou via sistema), colocando o total de unidades de cada um deles. Assim, você terá o valor total investido em cada ingrediente e também o valor total investido em estoque.

Passo # 5 – Atualize seu estoque

O último passo é atualizar o seu sistema de controle de estoque ou sua planilha com os dados que você levantou. Aproveite para identificar diferenças na contagem de produtos, que podem mostrar perdas ou fraudes no estoque, como também produtos que foram comprados ou devolvidos e que não foram registrados.

Atenção aos erros operacionais

desperdício de alimentos - hamburguer

Dentre os fatores que geram desperdício de alimentos, o fator erros operacionais é um dos principais e mais comuns em uma lanchonete e isso acontece por diversas razões, mas a principal delas é a ausência de uma tecnologia que auxilie o atendente na retirada de pedidos.

Quando o garçom faz uso de uma comanda de papel e sua lanchonete está lotada, isso pode gerar erros que resultam na devolução no elemento e, consequentemente, em prejuízo. Confira a conta simples abaixo:

Se um dono de lanchonete cobrar apenas R$12,00 por um sanduíche e houver UMA ÚNICA DEVOLUÇÃO por dia devido a erros de anotação, em 7 dias, ele terá desperdiçado R$84,00!

Com o dinheiro desperdiçado em um ano, você pode tirar férias com a família ou investir em uma comanda eletrônica que, em curto prazo, dará o retorno que você espera e combaterá o desperdício devido a erros.

Saiba porque você NÃO deve usar comandas de papel clicando AQUI.

Reaproveite o que for possível

desperdício de alimentos - hamburguer

Algumas técnicas culinárias permitem que o funcionário da lanchonete usufrua ao máximo da potencialidade de cada ingrediente. Ao preparar os alimentos em sua cozinha, você se certifica de que não há desperdício de alimentos e coloca em prática todas as técnicas possíveis para que isso não aconteça? Caso não tenha pensado isso, recomendamos que fique de olho nas seguintes opções de reaproveitamento:

Aproveitamento integral dos alimentos

A alimentação tem como objetivo principal a nutrição do corpo e, para que isso aconteça, deve-se ingerir substâncias variadas que auxiliem na formação e geração de energia necessária para uma saúde equilibrada.

A atitude de utilizar parte de alimentos normalmente desprezados pela população para extrair dessa fonte os melhores nutrientes é chamada de “aproveitamento integral dos alimentos” e é fundamental para você que tem uma lanchonete e busca reduzir o desperdício de alimentos em seu estabelecimento.

São exemplos de alimentos normalmente desprezados

Cascas: banana, mamão, tangerina, laranja, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba e outras;
Sementes: abóbora, jaca e melão;
Talos: brócolis, beterraba e couve-flor;
Folhas: cenoura, batata doce, nabo, beterraba, couve-flor, abóbora, mostarda, rabanete e hortelã;

Se você nunca pensou em reutilizar nenhuma dessas partes, saiba que elas tem alto valor nutricional, afinal, vitaminas, proteínas e sais minerais costumam estar mais concentrados em cascas e folhas.

Além disso, o aproveitamento integral dos alimentos representa uma economia significativa para sua lanchonete, possibilitando a criação de novas receitas e, portanto, a variação do seu cardápio.

Você sabia que um único alimento pode render até cinco preparações diferentes quando utilizamos folha, casca, talos, semente e polpa?

Para conhecer o valor nutricional contido em partes de alimentos pouco utilizados pela população, faça o download da tabela abaixo e coloque as mãos na massa!

cta-tabela-valores-nutricionais

Redistribuição de excedentes e responsabilidade social

Excedente é tudo aquilo que sobra, mas ainda pode ser utilizado. Como mencionamos acima, se você tem uma lanchonete e deseja reaproveitar melhor seus alimentos, pode estudar as técnicas de aproveitamento integral dos alimentos para criar novas receitas, mas, se você não deseja reutilizar essas partes e descarta alguns ingredientes apenas por sua aparência, saiba que eles podem ser utilizados por outras pessoas!

A Associação Brasileira de Redistribuição de Excedentes (ABRE), por exemplo, recebe doações para suprir o consumo de seus atendidos. Você pode doar frutas provenientes de hortas, excedentes de eventos ou mesmo excedentes de cestas básicas. O que acha?

Utilize softwares que controlem o desperdício de alimentos

desperdício de alimentos - hamburguer

Embora o controle de estoque seja extremamente necessário para evitar o desperdício de alimentos – e, consequentemente, um prejuízo no final do mês – fazer tudo o que é necessário para que esse controle seja realmente útil e funcione corretamente não é uma missão simples.

Ter um sistema para lanchonete de boa qualidade proporciona a facilidade da integração do controle de estoque com a frente de caixa, retaguarda e balcão. Além disso, também são vantagens de um controle de estoque integrado ao sistema de lanchonete:

  • A possibilidade de elaboração de fichas técnicas que permitem o controle automático da baixa de ingredientes do estoque, calculando o custo do respectivo produto (CMV);
  • A capacidade de informar percentuais ou perdas de processamento;
  • A apresentação da composição de matérias primas intermediárias;
  • O registro de eventos manuais, como furtos e inventários físicos.

No entanto, fique atento: um sistema de qualidade com recurso de controle de estoque não faz seu trabalho sozinho. Para extrair todo o potencial do sistema, é preciso que você siga as dicas que já mencionamos anteriormente.

Escolha uma equipe para ficar responsável pelo controle de estoque e registro de quaisquer dados exigidos pelo sistema, crie uma rotina e faça inventários. Você terá trabalho no começo, mas a economia gerada por esses processos fará tudo valer a pena!

Agora que você já sabe como evitar o desperdício de alimentos e eventuais prejuízos em seu estabelecimento, compartilhe conosco nos comentários: qual a sua maior dificuldade ao controlar o estoque de sua lanchonete?

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