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A sociedade está mudando no que se refere à alimentação. Antes desprezados pela maioria do público, alimentos desperdiçados hoje são vistos como uma verdadeira heresia. Qualquer estabelecimento ou restaurante que não aproveite sobras ou partes de alimentos não utilizadas está correndo um sério risco de ser “punido” por sua clientela.

A gastronomia sustentável é uma tendência mundial: grandes chefs renomados em todo o mundo, como Gordon Ramsay, Jamie Oliver e Nigella Lawson fazem questão de ressaltar o uso integral dos ingredientes em seus livros e programas de TV.

Mas não se trata apenas de “moda”. A gastronomia sustentável não é apenas uma tendência para agradar a um público politicamente correto, ela também é uma forma inteligente de evitar desperdícios em seu negócio e gerar mais caixa a partir dos mesmos insumos e matérias-primas.

A gastronomia sustentável também tem o poder de promover, atualmente, a imagem de estabelecimentos e restaurantes em mídias sociais e também na imprensa – o tema é pauta na maioria dos cadernos de cultura e gastronomia de grandes jornais e revistas com frequência.

Mas como ser sustentável em seu estabelecimento? É o que  veremos nas dicas a seguir.

Produtos e pratos sazonais

gastronomia sustentavel 6Em primeiro lugar, é preciso ser sustentável não apenas dentro de seu restaurante. É preciso observar o meio ambiente e aproveitar o melhor dele, sem causar danos. Todos sabem que frutas, legumes e verduras, ao menos em sua maioria, são colhidos ou apresentam maior produção em determinadas épocas do ano.

Alinhar seu cardápio a essas particularidades é uma excelente forma de dar o pontapé inicial. Ter cardápios de verão e inverno, alinhados com os produtos mais abundantes dessas estações é algo que irá certamente manter a qualidade de seu produto, reduzir custos com insumos e agradar mais o cliente.

Consulte as épocas para cada alimento que você utiliza em seu restaurante e monte cardápios fixos e rotativos com base na lista de compras que você idealizar.

Fornecedores locais

gastronomia sustentavel 5A sustentabilidade começa na região na qual você opera. Tente buscar fornecedores locais, reforçando o vínculo com a população que você atende e ao mesmo tempo eliminando a necessidade do gerenciamento de estoques complexos – que são um convite para o desperdício.

O uso de fornecedores locais permite que você, inclusive, renove compras todos os dias, sem ter de trabalhar 18 horas seguidas para administrar seus insumos.

Preparo consciente

gastronomia sustentavel 4Todo alimento, por assim dizer, possui “partes”. Usar todas essas partes, ainda que em pratos e preparos distintos, é a chave da gastronomia sustentável. Por exemplo, limões podem ter seu sumo usado para sucos e molhos, ou amaciar e marinar proteínas, mas também podem ter sua casca utilizada como raspas em diversos pratos e doces, e seu bagaço pode ser usado para produzir defumações que afastam insetos e animais.

Carnes e proteínas possuem ossos e gordura, geralmente descartados no preparo. Esses componentes, no entanto, podem ser usados na produção de caldos e molhos, ou até mesmo sopas. O tutano presente nos ossos bovinos, por exemplo, é usado no preparo de sopas e caldos que são considerados verdadeiras iguarias na Europa.

Mesmo aquelas partes de alimentos que não cabem muito no preparo de pratos e refeições podem ser usadas como enfeite e decoração.

Existem, hoje em dia, chefs e cozinheiros especializados em culinária e gastronomia sustentável. Talvez a contratação de um deles seja a saída mais rápida e também mais barata para adequar seu restaurante ou estabelecimento ao preparo de pratos e refeições mais “verdes”.

Saiba mais sobre reaproveitamento de alimentos.

Cultivo local

gastronomia sustentavel 3Se o seu estabelecimento permitir, é sempre de bom tom oferecer algum preparo a partir de ingredientes cultivados no local. Mesmo em casas nas quais o espaço é reduzido, em ambientes mais urbanos, é possível manter pequenas hortas e vasos com temperos frescos.

Esse tipo de prática pode mudar a imagem de seu restaurante, facilitar o acesso a ervas e temperos aromáticos e, certamente, irá melhorar o sabor de seus pratos. Comece com ervas que você usa de modo mais frequente no restaurante e evolua para temperos mais aromáticos, que além de tudo melhorem a atmosfera do local.

Tamanho das porções na gastronomia sustentável

gastronomia sustentavel 2Muitas vezes as pessoas reclamam da “falta de fartura” nos pratos. Contudo, há uma explicação: quanto maior a porção, maior a probabilidade de desperdícios.

Ninguém está dizendo que você deve “regular” comida para seus clientes, mas com base no próprio aprendizado do dia a dia, você sempre deve aumentar ou reduzir as porções em cada prato com base naquilo que os clientes realmente consomem. Tudo o que sobra é, muitas vezes, desperdiçado, e isso certamente poderia ser evitado.

Claro, é necessário para tanto compreender os aspectos culturais e sociais de sua clientela. Em alguns lugares do mundo, é comum servir refeições que incluem diversos pratos – no Brasil optamos mais pelo ‘PF’. Nesse caso, o desafio é chegar às proporções mais corretas de cada item no prato, de modo a eliminar quase que totalmente sobras.

E se sobrar?

gastronomia sustentavel 1Todo restaurante lida com sobras. Algumas delas simplesmente não podem ser utilizadas, como verduras e legumes, por exemplo. Contudo, algumas das sobras podem ser usadas de modo criativo, mantendo a higiene e refletindo não de forma negativa – mas de modo positivo para os clientes. O vinho que sobra nas garrafas ou mesmo a cerveja podem ser utilizados com facilidade no preparo de molhos, por exemplo.

Das sobras em seu estoque, é possível usar tomates, por exemplo, para produzir catchup caseiro – que com os temperos certos dura mais de uma semana. Outras possibilidades existem.

Carnes que estão próximas do vencimento em estoque podem ser transformadas em embutidos e defumados, que duram muitas vezes por meses. Frutas podem ser transformadas em doces e compotas. Legumes podem ser usados para pickles.

Essa é a grande diferença entre o reaproveitamento inteligente da gastronomia sustentável e a “economia porca” de usar restos para o preparo de alimentos que deveriam ser frescos.

Agora que você já sabe como trabalhar com a gastronomia sustentável em seu restaurante, compartilhe conosco nos comentários: atualmente, o que você faz com a sobra de alimentos de seu estabelecimento?

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