modelo de comanda

Com um nome mais que adequado à sua função, a comanda domina o restaurante e auxilia em todos os seus processos. Em geral, divide-se em dois tipos principais: a comanda de papel e eletrônica, sendo a primeira mais tradicional e a segunda uma versão mais moderninha da outra. Neste artigo você vai encontrar a diferença entre elas e descobrirá porque a comanda eletrônica é a melhor opção para bares e restaurantes pequenos, médios e grandes!

A tradicionalíssima comanda de papel

Boa e velha companheira dos restaurantes tradicionais, a comanda de papel ainda é a queridinha dos bares e restaurantes por conta de seu custo, mas não necessariamente seu benefício. Entenda porque, apesar de tradicional, essa não é a melhor escolha para seu restaurante:

E se o cliente perder a comanda?

A distribuição de comandas individuais em restaurantes é uma prática comum e, em caso de perda, muitos estabelecimentos informam que será cobrada uma multa de preço elevado. O problema, é que essa não pode ser a solução desse problema.

Se você é um dos gestores que cobra multa por perda de comanda, saiba que essa é uma prática indevida e proibida pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC), porque o órgão entende que a obrigação de controlar o consumo é sempre do estabelecimento e, portanto, nenhuma multa pode ser atribuída ao consumidor.

Em casos de perda de comanda o procedimento correto é cobrar apenas o que foi consumido e, se não houver um controle interno para isso, você deverá considerar o que o cliente relata ter consumido, sem conduzi-lo à sala da gerência ou obrigar que ele lave a louça como pagamento. Ruim, né?

Com a comanda eletrônica, o prejuízo devido a perda deixa de existir, porque todos os dados de consumo do cliente ficam salvos em um sistema, evitando que você se desgaste ou crie qualquer tipo de mal estar com o cliente.

Você precisa de praticidade

O processo a seguir é um velho conhecido seu, mas consideramos importante descreve-lo para fazer um comparativo:

1- Você tem mesas numeradas e um box com divisórias também numeradas;
2- O garçom tem um bloco de comanda carbonado;
3- Ao chegar o primeiro cliente, o garçom deve atende-lo, tirando os pedidos na mesa com a comanda de papel;
4- Depois, ele entrega uma cópia da comanda no caixa;
5- Entrega a comanda numerada no box referente
6-
Entrega uma cópia na cozinha que prepara o pedido;
7-
Depois que o pedido está pronto, o garçom recebe o prato (a cozinha diz em qual mesa este deve ser entregue e rasura a comanda para indicar a entrega e coloca no espeto de pedidos prontos para que sejam conferidos no final da noite).

Veja que, no processo descrito acima, não mencionamos sequer o pedido e entrega de bebidas, que também inclui idas e vindas, não é?

Quando o estabelecimento está informatizado, o pedido é anotado pelo garçom na comanda eletrônica que manda o pedido diretamente para a cozinha, bar e caixa, tantas vezes forem feitos os pedidos de uma mesa. Para um gestor que cuida de todos os processos do restaurante, não tem tempo para a família ou lazer e mal consegue usufruir do fruto de seu trabalho, esse ganho em tempo pode ser muito significativo.

 A moderna comanda eletrônica

Agora que você está por dentro do assunto comanda de papel, chegou a hora de apresentá-lo – caso você ainda não conheça – à famosa comanda eletrônica. Conhecida por otimizar processos e facilitar a vida dos gestores e clientes de restaurantes, a comanda eletrônica é a versão moderna da comanda de papel e já se tornou queridinha do mercado. Abaixo, conheça alguns cases sobre o tema e compreenda melhor a tendência.

visao

O olhar do mercado

Para ilustrar a visão do mercado sobre a comanda eletrônica e o mercado de automação para restaurantes de forma geral, falamos com dois gestores, Andreia Bittencourt, sócia do truck Santo Rango e Tiago Diógenes de Carvalho, proprietário do Delivery Menu. Conheça a experiência de ambos para saber mais sobre a tecnologia aplicada em restaurantes:

eComanda: Por que você decidiu automatizar o seu estabelecimento?

Andreia Bittencourt: A automação de um negocio é necessário para que tenhamos mais tempo para análise de resultados. Uma empresa pode sobreviver sem sistemas, mas não sem a sistemática, porém se optar por fazer tudo manualmente, sobrará pouco tempo para analise de resultados e tomada de decisão rápida.

Outra questão muito importante é entregar funções críticas como o caixa da sua empresa à um funcionário e ter tranquilidade em relação ao fechamento do caixa no dia.  Um bom sistema auxilia quem o opera, minimizando falhas humanas e dá ao proprietário respostas rápidas e seguras em relação ao resultado do dia.

Tiago de Carvalho: Na verdade não vejo como seria viável gerir um negócio profissionalmente sem a utilização de mecanismos de automação. Para mim a automação é um item essencial para meu negócio. De outra forma, não teríamos como levantar dados importantíssimos para medir a eficiência do negócio, como CMV, margens de contribuição, mark-up.

Na sua opinião, quais vantagens a comanda eletrônica trouxe para o seu negócio?

A.B: As vantagens são basicamente a velocidade no atendimento, redução de falhas humanas na interpretação da comanda e principalmente no fechamento da conta do cliente.  Para a cozinha, facilitou  muito a visualização sistêmica do pedido, pois antes, cada atendente anotava da sua maneira e com letras nem sempre fáceis de ler.

T.C: Somos um delivery, mas, se não contássemos com um sistema gerencial integrado, a cada pedido recebido teríamos que anotar manualmente, entregar na cozinha, depois a cozinha entregar na expedição. Imagina como seria caótico?

Hoje, trabalhamos na perspectiva de liberar um pedido na cozinha em apenas cinco minutos, ou seja, o pedido é realizado e automaticamente uma via é impressa na cozinha e outra na expedição. Desta forma, o gerente de expedição tem como ir medindo o tempo de saída dos pedidos e evitando atrasos.

Como os seus  reagem à automação em seu estabelecimento?

A.B: Elogiam nossa organização com frequência e se sentem mais tranquilos com nossa qualidade.

Você percebe uma diminuição de erros ou fraudes no dia a dia do seu estabelecimento?

A.B: Com certeza a utilização de um sistema de comandas minimiza seguramente as falhas e fraudes humanos.

T.C: Com certeza. Trabalhando de forma automatizada temos como controlar, principalmente, a utilização dos insumos da cozinha, controle roubos e desperdícios. Sabemos, através das vendas, exatamente quanto de cada insumo deveria ter sido utilizado pela equipe de cozinha.

Em que a automação ajuda no seu dia a dia como gestor?

A.B: A automação me possibilita fazer a gestão de estoque no truck e conforme efetuamos vendas, o sistema acusa o saldo restante, o que me garante que não serão vendidos produtos que já acabaram e também me auxilia no fechamento do dia, pois tenho a certeza que não houve desvios de produtos.  Na questão gerencial, é o que mais utilizamos, pois temos históricos de analise de resultado por cozinheiro, cliente, datas…  Consigo ver facilmente qual produto se adequa a qual dia da semana, qual tipo de cliente, qual período, enfim…  cruzo informações e monto agenda do truck de acordo com o perfil analisado por cliente.

T.C: Na gestão profissional do negócio. Trabalhamos com números. Amparados por estatística. Sem a automação isso seria impossível.

Você consegue calcular em minutos o tempo que o seu garçom economiza sem a correria da mesa do cliente para o terminal?

A.B: O tempo economizado é enorme. Minha função operacional é reduzida a zero, restando-me apenas função gerencial.

Qual é o seu sistema de automação atual e porque você decidiu por ele?

A.B: Hoje utilizo um sistema que eu mesma fiz e decidi por ele, pois na ocasião não tinha nenhum no  mercado que atendesse as minhas necessidades.  Porem, para que eu não desfoque o meu negocio, fiz apenas o controle de comandas e fechamento de caixa e hoje minhas necessidades são maiores e penso em estudar novas soluções e migrar.

T.C: Utilizamos o Bematech Chef, mas estamos em processo de busca para a mudança de sistema, por acreditar que existem melhores softwares no mercado.

Que conselho você daria aos gestores que estão buscando por um sistema de automação?

A.B: Vejam o software como investimento e não como custo. Não tem como mensurar exatamente o custo da sua hora lançando manualmente suas comandas para fazer sua analise gerencial mensalmente, tão pouco, analisar seus desvios ou erros humanos na operação manual…. Quando tiver tudo informatizado, verá que economizou com este investimento!

T.C: Se atentem, além do software, ao nível de assistência oferecida. O ideal é que haja um suporte 24 horas. Pois problemas acontecem o tempo todo.

cliente de restaurante

 O olhar de quem é atendido

Agora que você já sabe o ponto de vista de alguns gestores do mercado alimentício, conheça um pouco mais sobre a comanda eletrônica e a automação para restaurante de acordo com a  opinião da food lover Rebecca Benatti Sebastiani (26), que é frequentadora assídua de restaurantes e apaixonada por tecnologia!

Com que frequência você vai a restaurantes?

Rebecca Sebastiani: Vou a menos uma vez por semana. Mas normalmente de 2 a 3 vezes na semana.

Em geral, quantos dos restaurantes que você frequenta são automatizados?

R.S: Acredito que cerca de 20% são automatizados…com tablets para os garçons ou clientes, comandas eletrônicas, etc.

Você acha que os restaurantes automatizados tem uma performance superior aos tradicionais em termos de atendimento?

R.S: A performance é melhor sim, ocorrem menos erros de pedido,  o atendimento é mais rápido, e na hora do pagamento também há mais agilidade. Houve apenas um problema uma vez em um restaurante com atendimento por tablets direto na mesa em que o sistema caía toda hora e o pedido tinha de ser refeito sempre, mas inconvenientes acontecem…

 Na sua opinião, abolir a comanda de papel gera um impacto positivo ou negativo no meio ambiente?

R.S: Gera um impacto positivo, sem dúvida, não só na redução de desmatamento, mas na redução de custos para o restaurante minimização de erros.

Qual dos restaurantes que você visitou pode ser considerado o mais moderno em termos de automação? Por quê?

R.S: Acredito que um que eu costumo frequentar, o Tamagochi em São Bernardo do Campo, pode ser considerado bem automatizado. O atendimento é via tablet na mesa, onde você pode até colocar suas preferências dos pratos, pode fechar a conta, e acaba sendo bem mais rápido.

Tamagochi

O Tamagochi Sushi Garden é o nº1 no TripAdvisor quando o assunto é “Locais para Comer” em São Bernardo do Campo.

Vantagens da Comanda Eletrônica por segmento

Você já conhece a visão do mercado e dos clientes que usufruem a comanda eletrônica. Agora é o momento de entender quais vantagens esse recurso pode trazer para os diversos segmentos do mercado food. Confira:


Vantagens da automação no restaurante ou bar à la carte

  • chapéu de chef vetorMelhoria substancial no giro de mesas e como resultado, um aumento nas vendas;
  • A qualidade do atendimento será notada pelos clientes que gostam de tecnologia e excelência em serviços e, consequentemente, haverá um aumento no ticket médio;
  • Sua equipe bem treinada e sempre que os clientes pedirem conta, ao consultarem a tela do celular/comanda eletrônica verão se há consumo de sobremesa e café, caso não, ofertarão e aí o destes dois grandes aliados aumentará;
  • Tudo que vender automaticamente será impresso nas áreas de produção, limpo e sem erros, pois a comanda personaliza os pedidos e reduz erros;
  • Seu caixa será bem aliviado, pois as contas estarão prontas para serem cobradas;
  • Caso opte por montar ficha técnica e estoque profissional, as baixas dos ingredientes fracionados serão automáticas, gerando relatórios de custo de mercadoria vendida (CMV). Assim, você poderá fazer uma boa análise do que compensa vender ou não;
  • Mapa de mesas para facilitar a gestão de recepção dos clientes e espera por mesas. Através do mapa é possível verificar o tempo de consumo de cada mesa, mesas com contas fechadas e mesas disponíveis;
  • Cobrança facilitada de contas, inclusive separando por cliente. Também é possível dividir o cupom fiscal de maneira automática. Com uma gestão mais eficiente dos fechamentos de conta, esta tarefa se torna mais simples e rápida, diminuindo filas, evitando perdas e melhorando o atendimento.

Vantagens da automação no restaurante por quilo

  • restaurante por quilo vetorControle de entrada e saída dos clientes através de cartões de consumo: este controle dificulta a saída dos clientes sem que tenha efetuado pagamento e os identifica caso tal situação ocorra;
  • Agilidade da venda através do uso de balanças integradas ao sistema, diminuindo as filas, erros e fraudes. O caixa também será beneficiado com a simplificação da cobrança através da leitura do cartão com código de barras;
  • Relatórios gerenciais para controle do ticket médio e quantidade de clientes atendidos;
  • Controle de estoque dos insumos através de processos de requisição, além do controle de estoque de demais produtos automaticamente.

Vantagens da automação na pizzaria

  • pizza vetorAtendimento das ligações através de um identificador de chamadas integrado, evitando a necessidade de perguntar e digitar o telefone do cliente. Através da automação você pode atender o cliente pelo nome e diminuir o tempo de atendimento. Além disso, ainda é possível cadastrar observações personalizadas, verificar os últimos cinco pedidos feitos e muito mais;
  • Gestão da carteira de clientes, inclusive com relatórios personalizados sobre vendas, ticket médio, controle de fiados, tempo sem comprar e muito mais. É possível gerar e exportar relatórios personalizados através de filtros, inclusive com e-mails dos clientes para envio de e-mail marketing;
  • Controle e gestão de parcerias com empresas e condomínios. Através de filtros personalizados é possível analisar o resultado que uma empresa ou condomínio tem retornado. Descubra a quantidade de pedidos e ticket médio que os clientes de uma empresa ou condomínios específicos efetuam num período de tempo;
  • Relatórios separados por canal de venda, além de mapa de calor. Descubra quais as áreas que mais compram e quais necessitam de maior divulgação ou abordagens diferentes. Também é possível verificar os relatórios de entregas para pagamento dos entregadores e muito mais;
  • Controle e gestão das etapas de produção e entrega dos pedidos em tempo real via computador e tablet. É possível saber em tempo real o status de cada produto em produção, os pedidos que já estão em trânsito e qual o entregador responsável. Ainda é possível verificar o tempo de espera e quais pedidos estão em atraso;
  • Configuração das áreas de entrega via Google Maps – recurso muito mais moderno e simples. Também é possível consultar determinados endereços direto no Maps e verificar a melhor rota;
  • Central multilojas para gestão e distribuição dos pedidos para as lojas corretas. Existindo mais de uma loja, o sistema se encarrega de direcionar o pedido para a loja correta através de uma única central de atendimento, reduzindo custos com mão de obra e facilitando a padronização do atendimento. Dispondo de uma central de atendimento, as lojas filiais otimizarão espaço, processos e custos gerais.

Vantagens da automação nas baladas:

  • mesa baladaCadastro dos clientes para check in e check out. Uma vez feito o check in, será possível controlar a permanência e consumo de cada cliente e evitar que o mesmo saia sem pagar. Em caso de perda da comanda, ela pode ser imediatamente bloqueada e o cliente pagará o consumo normalmente, uma vez que a busca pode ser feita através do documento cadastrado;
  • Através de filtros personalizados é possível gerenciar toda a carteira de clientes podendo, inclusive, categorizar por faixa etária, gênero, ticket médio, aniversariantes do mês e muito mais. Também é possível saber quais os clientes que mais frequentam o seu estabelecimento e aqueles que há algum tempo não comparecem. Além disso,  é possível exportar relatórios com e-mail e telefone para realização de contato e marketing;
  • É possível cadastrar diversos tipos de combos e promoções, inclusive com regras exclusivas de segurança contra fraude e controle de estoque integrado;
  • Com uma gestão eficiente de comandas, é possível configurar limites de consumo, bloquear a entrada de clientes e controlar as ações realizadas por toda a equipe de atendimento;
  • Você poderá controlar todo o estoque através de baixas automáticas por fichas técnicas. É possível controlar o estoque de bebidas, drinks, porções e muito mais, inclusive com multi estoque;
  • Você também poderá gerar relatórios de vendas e ticket médio e analisar a evolução do negócio. Ainda é possível consultar os relatórios com análise em tempo real do CMV.

*As vantagens listadas acima são particularidades do sistema eComanda. Nem todas as ferramentas possuem os recursos mencionados.

Viu como, apesar de tradicional, a comanda de papel não é mais a melhor opção para seu negócio? Agora que você já sabe disso, compartilhe conosco nos comentários: qual a sua maior dificuldade durante a operação com a comanda de papel?

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