rodízio japonês

Se você possui um restaurante japonês, saiba que dificilmente conseguirá escapar do rodízio japonês, mais conhecido nas principais capitais como “festival”. A grande maioria dos restaurantes de comida japonesa que operam atualmente, à exceção de alguns restaurantes e sushi bars no estilo “expresso”, têm de possuir um rodízio japonês.

Antes de tudo, é preciso fazer as contas: você pode faturar alto ou ter enormes prejuízos. A grande verdade é que, a despeito do produto caro usado para produzir comida japonesa – peixes, frutos do mar, alga, especialidades e temperos – a maioria dos clientes consome grande quantidade de temakis, sushis e niguiris. Além de consumirem pratos quentes nos quais é possível conseguir boa margem, como o tempurá, o yakissoba e os rolinhos e guiozás.

Se seu preço é justo e o serviço e a comida razoáveis, você irá agradar à maioria da clientela. Entretanto, uma coisa irrita qualquer cliente em um rodízio japonês – a demora.

Existem técnicas e maneiras de tornar seu rodízio japonês mais ágil, sem que com isso você tenha maior custo ou tenha de desperdiçar muita comida e insumos.

Atendimento inicial e bebida

rodizio japones 6Se a demora na comida irrita um cliente, a demora na bebida o faz jamais retornar à sua casa, ou mesmo pedir a conta e ir embora. Instrua sua equipe para que leve bebidas com agilidade, pois mesmo sendo constituído de boa parte de pratos frios, o rodízio japonês envolve o preparo de alimentos frescos – por isso eles somente podem ser confeccionadas à medida que a clientela chega ao restaurante.

O garçom deve tomar nota da bebida e das preferências do cliente para o rodízio, e voltar rapidamente com a bebida, reduzindo a ansiedade e deixando clientes ocupados e conversando, enquanto a primeira rodada de sushis e sashimis é preparada.

Entradas prontas

rodizio japones 1A maioria dos pratos da culinária japonesa têm de ser preparados na hora – ou ficam insossos e amolecidos. Contudo, algumas entradas podem muito bem estar prontas, sendo servidas tão logo o cliente faça seu pedido: sunomono (saladinha de pepinos), ceviches (que mesmo sendo peruanos, viraram moda nos rodízios japoneses) e mesmo shitakes (que podem ser deixados pré-preparados, e ser somente aquecidos assim que o cliente se senta).

Mas não se prenda ao tradicional – seja criativo. Se você possui um bom sushiman, peça a ele que desenvolva pratos e entradas que possam ser aprontadas por antecipação, sendo servidas com rapidez ao cliente.

Temakis

rodizio japones 2Para um sushiman, mesmo iniciante, o preparo de temakis é algo rápido e simples. O salmão ou outro peixe batido geralmente é deixado pronto em uma estufa gelada, assim como outros itens. O sushiman apenas monta na alga com o arroz, enrola e pronto: pode ir para as mesas.

Além disso, o temaki é relativamente barato e bem servido, matando aquela “fome inicial” do cliente sem que seus custos subam às alturas.

Além disso, com poucos ingredientes é possível oferecer uma boa gama de temakis diferentes: salmão, salmão grelhado, com pimenta, com nachos, com amendoim, atum, peixe branco, camarão e por aí vai.

Se você tem uma boa equipe no balcão, a melhor política é deixa um deles incumbido somente do preparo de temakis – praticamente todas as mesas sempre os pedem e a saída por ser ágil e rápida.

Pré-preparo de pratos quentes

rodizio japones 3Bem, nem é preciso dizer, ainda que você nunca tenha preparado por conta própria, que os bolinhos e empanados orientais são demorados de se preparar. É preciso deixá-los preparados e prontos para fritar, aquecer ou grelhar com antecedência. Isso vale par ao harumaki, o guioza, won-tons, tempurás e outros.

Organize bem a expedição

rodizio japones 4Como a maioria das mesas recebe os mesmos pratos e travessas, em termos de variedade, é muito comum que atrasos ou demoras ocorram em um rodízio japonês por conta da desorganização na expedição.

Não raro, garçons passam à frente de mesas de colegas, vendo travessas e pratos em cima do balcão. Quando isso ocorrer, os garçons devem ser advertidos a verificar o número da comanda ou mesa antes de retirar os pratos e levar.

Claro, um bom garçom sempre quer agilizar o atendimento de suas mesas, mas passando à frente dos colegas, quem perde é todo o restaurante, de um modo geral.

Cada coisa na ordem

rodizio japones 5Tente ainda impor uma ordem lógica com a qual os pratos e itens são servidos em cada mesa. Isso evita atropelos e permite que sushiman e cozinha entrem em harmonia, tendo tempo para preparar cada pedido com relativa tranquilidade.

Comece pelos pratos mais rápidos e simples e avance conforme a complexidade. Contudo, tente fazer com que garçons tomem nota de pedidos de clientes com boa antecipação. Na hora da chegada, é importante que o garçom tome nota do maior número de itens que o cliente desejará – passando tudo à cozinha e dando a ela o tempo necessário para o preparo de cada alimento.

Finalmente, a parte mais importante do rodízio japonês

rodizio japones 7Alguns restaurantes demoram uma eternidade onde deveriam ser mais rápidos – na conta. Em um rodízio japonês, as pessoas geralmente se levantam tão longo terminem a refeição. Assim, o quanto antes você liberar a conta e receber o pagamento, mais rapidamente mesas serão liberadas para receber novos clientes.

A agilidade na conta ainda impede que garçons e gerentes percam tempo tendo de intervir. É justo que você receba pelos seus serviços, mas o cliente que deseja se retirar também precisa ser atendido com rapidez.

Para apressar os pagamentos sem cometer erros e, consequentemente, ter prejuízos, você pode contar com um sistema de restaurante de japonês que automatize seus processos. Isso facilitará a cobrança, a entrega de pedidos na cozinha e certamente agilizará o recebimento dos alimentos para o cliente.

Em casas mais populares ou em shoppings e praças de alimentação, é possível também fazer com que o cliente pague sua refeição diretamente no caixa, ou através de um cardápio digital, aliviando os garçons dessa incumbência.

Agora que você já sabe como agilizar o seu rodízio japonês, compartilhe nos comentários: qual é a maior razão de demora em seu rodízio e como você faz para solucionar o problema?

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